냉동식품 운반의 중요성과 기본 원칙
냉동식품 운반은 식품 안전과 품질 보장에 있어 가장 중요한 과정 중 하나입니다.
현재 국내 식품산업에서 HACCP 인증을 받은 업체는 매년 증가하는 추세로, 2019년 6,566개소에서 지속적으로 확대되고 있습니다. 특히 냉동식품 중 피자류, 만두류, 면류는 HACCP 의무적용 대상이며, 안전한 운반을 위한 체계적인 관리가 필수적입니다.
냉동식품은 -18℃ 이하의 온도를 지속적으로 유지해야 하는 콜드체인 시스템의 핵심 대상입니다. 콜드체인이란 온도에 민감한 제품을 생산부터 소비자에게 도달하기까지 적절한 온도로 관리하는 공급망 시스템으로, 식품의 신선도와 안전성을 보장하는 가장 효과적인 방법입니다. 부적절하게 관리된 콜드체인은 수익에 영향을 미칠뿐만 아니라 심각한 품질 및 안전 우려를 초래할 수 있습니다.
냉동식품 운반의 핵심 관리 요소
냉동식품 운반에서 가장 중요한 것은 온도 통합 관리입니다. 냉동창고에서는 -18℃ 이하 유지가 비교적 용이하지만, 운반 중 상하차 과정에서 외기 노출과 차량의 냉동능력 한계로 인해 기준온도 유지가 어려운 경우가 발생합니다. 이러한 온도 변화는 냉동식품의 품질 저하와 안전성 문제를 야기할 수 있어 각별한 주의가 필요합니다.
식품의약품안전처에서 제시한 냉동식품 운반 가이드라인에 따르면, 운반 과정에서 온도변화를 최소화하여 냉동식품의 위생안전관리를 확보하는 것이 핵심 목표입니다. 실제 운영되는 냉동탑의 크기, 두께, 재질, 냉동기의 성능, 기후 조건, 차량의 노후 정도 등에 따라 온도 관리 성과가 달라질 수 있으므로 현장에 맞는 적절한 조치가 필요합니다.
운반 전 필수 준비사항
냉동탑 내부 관리 및 점검
냉동식품 운반을 시작하기 전 가장 중요한 것은 냉동탑 내부의 건조 상태 유지와 온도 기록장치의 정상 작동 여부 확인입니다. 냉동탑 내부는 항상 청결한 상태를 유지해야 하며, 물로 세척한 경우 반드시 충분히 건조시켜야 합니다. 탑 내부에 수분이 존재하면 결로현상으로 인해 냉동능력이 떨어지고 냉동기의 수명이 단축됩니다.
냉동탑 내부 및 냉동기 주변에 수분이 있을 경우 증발기에 성에가 끼는 현상이 발생하여 냉각효과가 감소하고 냉동기 고장의 원인이 됩니다. 따라서 청소 후에는 반드시 건조 과정을 거쳐야 하며, 냉동탑 내부 및 카트 등 운반기구는 항상 청결한 위생 상태를 유지해야 합니다.
온도 기록장치의 정상 작동 확인도 필수입니다. 업무용 냉장고의 온도 기록은 영양사 또는 조리사가 하루 2회 이상 확인하여 기록하는 것이 일반적이며, 온도 기록장치의 검교정 주기는 매년 1회 이상, 특히 하절기 이전에 실시해야 합니다.
적절한 운반차량 선택
냉동식품 운반에는 최소 C등급 이상의 보냉 능력을 갖춘 차량을 사용해야 합니다. 탑차의 보냉성능은 A부터 D등급까지 분류되며, 각 등급별 용도가 구분됩니다. A, B등급은 냉동·냉장용, C등급은 냉장·신선용, D등급은 신선·실온식품 운반에 적절합니다.
국내에서 운행되는 완성형 1톤 탑차의 보냉성능은 대부분 C등급에 해당하며, 60-70mm 두께의 샌드위치 패널을 사용합니다. 벽면의 최소두께는 A등급 98mm, B등급 74mm, C등급 51mm로 규정되어 있습니다. D등급은 보냉 능력이 없어 냉장 또는 냉동 식품의 운송에 사용할 수 없습니다.
C등급 차량도 냉동식품 운반이 가능하지만 예비냉각에 더 많은 시간이 소요됩니다. 현대, 기아 완성형 냉동탑차(C등급) 기준으로 -18℃까지 냉각하는 데 약 70분이 필요합니다. 반면 보냉등급을 A 또는 B등급으로 향상시키면 20분 가동으로 -18℃ 이하 냉각이 가능하여 예비냉각 시간을 크게 단축할 수 있습니다.
예비 냉각의 중요성
냉동식품 상차 전 충분한 사전 냉각은 절대 필수입니다. 냉동탑 내부 온도를 -18℃ 이하로 미리 냉각한 후 상차해야 하며, 이는 운반 중 온도 안정성 확보의 핵심 요소입니다. 예비 냉각 전에는 냉동탑의 배수 구멍과 도어 틈새의 밀폐 상태를 확인해야 합니다.
정차상태에서는 주행상태보다 예비냉각시간이 더 오래 소요되므로 시간적 여유를 가지고 충분히 냉각해야 합니다. 정차상태에서 예비냉각하는 경우 직사광선을 피한 장소에서 실시해야 효율성을 높일 수 있습니다.
흥미롭게도 예비냉각 온도는 냉동식품의 온도를 기준으로 조정이 가능합니다. 상차할 냉동식품의 온도가 -25℃인 경우, 냉동탑을 -5℃까지만 냉각시켜도 상차 후 냉동식품의 온도를 -18℃ 이하로 유지할 수 있습니다. 이는 예비냉각 시간을 20분으로 단축할 수 있어 운영 효율성을 크게 높입니다.
상차 과정의 핵심 관리법
냉동식품 상차 전 준비
냉동식품 상차 과정은 온도 유지의 가장 중요한 단계 중 하나입니다. 상차 전 냉동식품은 냉동 보관창고에서 -18℃ 이하로 충분히 냉각된 상태를 유지해야 합니다. 제품을 하차 순서에 따라 구분하여 파렛트나 롤테이너에 미리 준비함으로써 냉동식품을 신속히 상차하여 상차장에서 머무르는 시간을 최소화할 수 있습니다.
하차 순서를 고려한 상차는 운반 효율성과 온도 관리 모두에 중요합니다. 상차장에서 미리 대기하지 않도록 하여 외기 노출 시간을 줄이는 것이 핵심입니다. 냉동식품이 외기에 노출되더라도 절대 녹지 않도록 관리해야 하며, 냉동식품의 상태를 고려하여 짧은 시간 내 상하차 작업을 완료해야 합니다.
신속한 상차 작업 진행
상차는 최대한 신속히 진행해야 하며, 20분 이내 완료를 권장합니다. 냉동탑의 도어는 상차 직전에 개방하며, 온도에 민감한 제품과 후순위 하차 제품들은 냉동탑의 안쪽으로 배치해야 합니다. 상차 완료 즉시 냉동탑의 도어를 닫아 온도 손실을 방지해야 합니다.
호주의 경우 상차 작업 시간을 외부 온도에 따라 차등 적용하고 있습니다. 15℃ 이상에서는 20분 이내, 5~15℃에서는 60분 이내, 0~5℃에서는 90분 이내로 권고하고 있습니다. 다만 아이스크림류는 외부 온도에 상관없이 최대 20분 이내에 상차를 완료해야 합니다.
직사광선을 피하고 가능한 햇빛과 외기가 차단된 상하차 전용 도크에서 작업하는 것이 이상적입니다. 이는 외부 열원으로부터 냉동식품을 보호하고 작업 환경을 개선하는 효과가 있습니다.
적재 시 냉기 순환 고려
식품 적재 시 냉기가 원활히 순환될 수 있도록 좌우·아래 10cm 이상, 위쪽은 20cm 이상의 공간을 확보해야 합니다. 냉동탑 내부에 냉기가 원활히 순환하도록 벽면과 제품간에 충분한 여유 공간을 확보하는 것이 중요합니다.
식품을 냉동탑 바닥에 직접 놓지 않고 바닥부의 냉기 순환이 가능한 파렛트를 사용해야 합니다. 또한 냉동식품이 냉동기의 공기흡입구를 막지 않도록 주의해야 합니다. 공기 토출부 상단은 20cm 이상, 공기 흡입부 주변은 10cm 이상의 공간을 확보하는 것이 권장됩니다.
냉동기는 제품의 하차 완료시까지 지속적으로 가동해야 합니다. 상차시 냉동식품의 품온이 냉동 기준온도인 -18℃ 이하를 넘지 않도록 지속적으로 관리하는 것이 필수입니다.
추가 보냉 방안 활용
냉동탑 내부의 냉기유지 및 외기 유입차단을 위한 다양한 방법을 활용할 수 있습니다. 비닐커튼 설치는 외부 공기의 유입을 막을 수 있는 가장 간단한 방법으로, 설치가 간단하고 개폐가 용이하며 도어 개폐가 빈번한 운송운반과정에서 냉기유지 및 외기차단 효과가 우수합니다.
비닐커튼은 에너지를 최대 50%까지 절감할 수 있고 냉동기의 과부하에 의한 고장을 방지하는 효과가 있습니다. 개폐 횟수에 따른 에너지 저감 효과는 시간당 1회 개폐 시 12.5%, 4회 개폐 시 44.3%까지 향상됩니다.
칸막이 설치, 외부 복사열 차단을 위한 차열도료 도포, 잠열 흡수 및 냉기보조를 위한 잠열제(차량 설치용 아이스팩) 활용, 측면 보조도어 설치 등도 효과적인 보냉 방안입니다. 차열도료는 외부 복사열을 효과적으로 차단하여 에너지를 30% 이상 절감하는 효과가 있으며, 냉동탑 상판에만 도장하여도 충분한 효과를 얻을 수 있습니다.
이러한 종합적인 준비와 상차 과정 관리를 통해 냉동식품의 품질과 안전성을 확보할 수 있으며, 식품업체와 화주사의 신뢰성 있는 운반 서비스를 제공할 수 있습니다.
냉동식품 운반의 중요성과 기본 원칙
냉동식품 운반은 식품 안전과 품질 보장에 있어 가장 중요한 과정 중 하나입니다.
현재 국내 식품산업에서 HACCP 인증을 받은 업체는 매년 증가하는 추세로, 2019년 6,566개소에서 지속적으로 확대되고 있습니다. 특히 냉동식품 중 피자류, 만두류, 면류는 HACCP 의무적용 대상이며, 안전한 운반을 위한 체계적인 관리가 필수적입니다.
냉동식품은 -18℃ 이하의 온도를 지속적으로 유지해야 하는 콜드체인 시스템의 핵심 대상입니다. 콜드체인이란 온도에 민감한 제품을 생산부터 소비자에게 도달하기까지 적절한 온도로 관리하는 공급망 시스템으로, 식품의 신선도와 안전성을 보장하는 가장 효과적인 방법입니다. 부적절하게 관리된 콜드체인은 수익에 영향을 미칠뿐만 아니라 심각한 품질 및 안전 우려를 초래할 수 있습니다.
냉동식품 운반의 핵심 관리 요소
냉동식품 운반에서 가장 중요한 것은 온도 통합 관리입니다. 냉동창고에서는 -18℃ 이하 유지가 비교적 용이하지만, 운반 중 상하차 과정에서 외기 노출과 차량의 냉동능력 한계로 인해 기준온도 유지가 어려운 경우가 발생합니다. 이러한 온도 변화는 냉동식품의 품질 저하와 안전성 문제를 야기할 수 있어 각별한 주의가 필요합니다.
식품의약품안전처에서 제시한 냉동식품 운반 가이드라인에 따르면, 운반 과정에서 온도변화를 최소화하여 냉동식품의 위생안전관리를 확보하는 것이 핵심 목표입니다. 실제 운영되는 냉동탑의 크기, 두께, 재질, 냉동기의 성능, 기후 조건, 차량의 노후 정도 등에 따라 온도 관리 성과가 달라질 수 있으므로 현장에 맞는 적절한 조치가 필요합니다.
운반 전 필수 준비사항
냉동탑 내부 관리 및 점검
냉동식품 운반을 시작하기 전 가장 중요한 것은 냉동탑 내부의 건조 상태 유지와 온도 기록장치의 정상 작동 여부 확인입니다. 냉동탑 내부는 항상 청결한 상태를 유지해야 하며, 물로 세척한 경우 반드시 충분히 건조시켜야 합니다. 탑 내부에 수분이 존재하면 결로현상으로 인해 냉동능력이 떨어지고 냉동기의 수명이 단축됩니다.
냉동탑 내부 및 냉동기 주변에 수분이 있을 경우 증발기에 성에가 끼는 현상이 발생하여 냉각효과가 감소하고 냉동기 고장의 원인이 됩니다. 따라서 청소 후에는 반드시 건조 과정을 거쳐야 하며, 냉동탑 내부 및 카트 등 운반기구는 항상 청결한 위생 상태를 유지해야 합니다.
온도 기록장치의 정상 작동 확인도 필수입니다. 업무용 냉장고의 온도 기록은 영양사 또는 조리사가 하루 2회 이상 확인하여 기록하는 것이 일반적이며, 온도 기록장치의 검교정 주기는 매년 1회 이상, 특히 하절기 이전에 실시해야 합니다.
적절한 운반차량 선택
냉동식품 운반에는 최소 C등급 이상의 보냉 능력을 갖춘 차량을 사용해야 합니다. 탑차의 보냉성능은 A부터 D등급까지 분류되며, 각 등급별 용도가 구분됩니다. A, B등급은 냉동·냉장용, C등급은 냉장·신선용, D등급은 신선·실온식품 운반에 적절합니다.
국내에서 운행되는 완성형 1톤 탑차의 보냉성능은 대부분 C등급에 해당하며, 60-70mm 두께의 샌드위치 패널을 사용합니다. 벽면의 최소두께는 A등급 98mm, B등급 74mm, C등급 51mm로 규정되어 있습니다. D등급은 보냉 능력이 없어 냉장 또는 냉동 식품의 운송에 사용할 수 없습니다.
C등급 차량도 냉동식품 운반이 가능하지만 예비냉각에 더 많은 시간이 소요됩니다. 현대, 기아 완성형 냉동탑차(C등급) 기준으로 -18℃까지 냉각하는 데 약 70분이 필요합니다. 반면 보냉등급을 A 또는 B등급으로 향상시키면 20분 가동으로 -18℃ 이하 냉각이 가능하여 예비냉각 시간을 크게 단축할 수 있습니다.
예비 냉각의 중요성
냉동식품 상차 전 충분한 사전 냉각은 절대 필수입니다. 냉동탑 내부 온도를 -18℃ 이하로 미리 냉각한 후 상차해야 하며, 이는 운반 중 온도 안정성 확보의 핵심 요소입니다. 예비 냉각 전에는 냉동탑의 배수 구멍과 도어 틈새의 밀폐 상태를 확인해야 합니다.
정차상태에서는 주행상태보다 예비냉각시간이 더 오래 소요되므로 시간적 여유를 가지고 충분히 냉각해야 합니다. 정차상태에서 예비냉각하는 경우 직사광선을 피한 장소에서 실시해야 효율성을 높일 수 있습니다.
흥미롭게도 예비냉각 온도는 냉동식품의 온도를 기준으로 조정이 가능합니다. 상차할 냉동식품의 온도가 -25℃인 경우, 냉동탑을 -5℃까지만 냉각시켜도 상차 후 냉동식품의 온도를 -18℃ 이하로 유지할 수 있습니다. 이는 예비냉각 시간을 20분으로 단축할 수 있어 운영 효율성을 크게 높입니다.
상차 과정의 핵심 관리법
냉동식품 상차 전 준비
냉동식품 상차 과정은 온도 유지의 가장 중요한 단계 중 하나입니다. 상차 전 냉동식품은 냉동 보관창고에서 -18℃ 이하로 충분히 냉각된 상태를 유지해야 합니다. 제품을 하차 순서에 따라 구분하여 파렛트나 롤테이너에 미리 준비함으로써 냉동식품을 신속히 상차하여 상차장에서 머무르는 시간을 최소화할 수 있습니다.
하차 순서를 고려한 상차는 운반 효율성과 온도 관리 모두에 중요합니다. 상차장에서 미리 대기하지 않도록 하여 외기 노출 시간을 줄이는 것이 핵심입니다. 냉동식품이 외기에 노출되더라도 절대 녹지 않도록 관리해야 하며, 냉동식품의 상태를 고려하여 짧은 시간 내 상하차 작업을 완료해야 합니다.
신속한 상차 작업 진행
상차는 최대한 신속히 진행해야 하며, 20분 이내 완료를 권장합니다. 냉동탑의 도어는 상차 직전에 개방하며, 온도에 민감한 제품과 후순위 하차 제품들은 냉동탑의 안쪽으로 배치해야 합니다. 상차 완료 즉시 냉동탑의 도어를 닫아 온도 손실을 방지해야 합니다.
호주의 경우 상차 작업 시간을 외부 온도에 따라 차등 적용하고 있습니다. 15℃ 이상에서는 20분 이내, 5~15℃에서는 60분 이내, 0~5℃에서는 90분 이내로 권고하고 있습니다. 다만 아이스크림류는 외부 온도에 상관없이 최대 20분 이내에 상차를 완료해야 합니다.
직사광선을 피하고 가능한 햇빛과 외기가 차단된 상하차 전용 도크에서 작업하는 것이 이상적입니다. 이는 외부 열원으로부터 냉동식품을 보호하고 작업 환경을 개선하는 효과가 있습니다.
적재 시 냉기 순환 고려
식품 적재 시 냉기가 원활히 순환될 수 있도록 좌우·아래 10cm 이상, 위쪽은 20cm 이상의 공간을 확보해야 합니다. 냉동탑 내부에 냉기가 원활히 순환하도록 벽면과 제품간에 충분한 여유 공간을 확보하는 것이 중요합니다.
식품을 냉동탑 바닥에 직접 놓지 않고 바닥부의 냉기 순환이 가능한 파렛트를 사용해야 합니다. 또한 냉동식품이 냉동기의 공기흡입구를 막지 않도록 주의해야 합니다. 공기 토출부 상단은 20cm 이상, 공기 흡입부 주변은 10cm 이상의 공간을 확보하는 것이 권장됩니다.
냉동기는 제품의 하차 완료시까지 지속적으로 가동해야 합니다. 상차시 냉동식품의 품온이 냉동 기준온도인 -18℃ 이하를 넘지 않도록 지속적으로 관리하는 것이 필수입니다.
추가 보냉 방안 활용
냉동탑 내부의 냉기유지 및 외기 유입차단을 위한 다양한 방법을 활용할 수 있습니다. 비닐커튼 설치는 외부 공기의 유입을 막을 수 있는 가장 간단한 방법으로, 설치가 간단하고 개폐가 용이하며 도어 개폐가 빈번한 운송운반과정에서 냉기유지 및 외기차단 효과가 우수합니다.
비닐커튼은 에너지를 최대 50%까지 절감할 수 있고 냉동기의 과부하에 의한 고장을 방지하는 효과가 있습니다. 개폐 횟수에 따른 에너지 저감 효과는 시간당 1회 개폐 시 12.5%, 4회 개폐 시 44.3%까지 향상됩니다.
칸막이 설치, 외부 복사열 차단을 위한 차열도료 도포, 잠열 흡수 및 냉기보조를 위한 잠열제(차량 설치용 아이스팩) 활용, 측면 보조도어 설치 등도 효과적인 보냉 방안입니다. 차열도료는 외부 복사열을 효과적으로 차단하여 에너지를 30% 이상 절감하는 효과가 있으며, 냉동탑 상판에만 도장하여도 충분한 효과를 얻을 수 있습니다.
이러한 종합적인 준비와 상차 과정 관리를 통해 냉동식품의 품질과 안전성을 확보할 수 있으며, 식품업체와 화주사의 신뢰성 있는 운반 서비스를 제공할 수 있습니다.